vrijdag 22 juli 2011

Nog een keer macarons


Een paar maanden geleden heb ik voor het eerst macarons gemaakt. De hype is sindsdien alleen maar toegenomen, de Hema verkoopt nu zelfs speciale setjes om het proces makkelijker te maken! Ik wilde het graag nog een keer proberen, omdat vorige keer maar de helft gelukt was. De andere helft zag er prachtig uit, maar kreeg ik met geen mogelijkheid heel van de bakplaat af. Ik heb toen wat adviezen gekregen en omdat ik nog een zakje amandelmeel over had, heb ik een tweede poging tot macarons maken gedaan. Het is overigens een klein wonder dat ze enigszins gelukt zijn, want ik heb vrijwel alle regels van dit berucht bewerkelijke koekje aan mijn laars gelapt. Het recept is bijna hetzelfde als vorige keer (gebaseerd op het recept van Tartelette), dus voor meer tips & tricks kun je de post over de vorige poging lezen.

Ingrediënten
Voor zo'n moeilijk koekje heb je eigenlijk heel weinig nodig:
3 eieren
100 gram gemalen amandelen
180 gram poedersuiker (minder dan een bus)
twee eetlepels suiker
kleurstof (optioneel)
Om te beginnen de eieren. Je hebt daar alleen de eiwitten van nodig. Voor het scheiden van de eiwitten kun je een eierscheider gebruiken, of je kan het doen zoals ik van het Nintendo DS-spelletje Cooking Mama heb geleerd: maak een barst in het ei zodat je twee helften krijgt en beweeg het eigeel een paar keer heen en weer van de ene helft naar de andere. Voor het beste resultaat schijn je het eiwit twee dagen op je aanrecht te moeten laten staan. Ik heb daar geen geduld voor, dus de mijne zijn eerst tien seconden op 70% vermogen in de magnetron gegaan, toen nog tien seconden op 100%. 
Giet de eiwitten daarna in een flink grotere schaal en klop ze op met een mixer, tot het lijkt op badschuim.
Voeg dan al mixend ongeveer twee eetlepels suiker toe, tot het meer lijkt op scheerschuim. Het moet stevig genoeg zijn dat je er kleine piekjes van kan trekken.
Dit is een goed moment om kleurstof toe te voegen. Kleurstof in poedervorm schijnt het beste te zijn, maar ik heb alleen gel pastes en gebruik dus gewoon die. Deze keer Wilton Burgundy, dit gaf een veel ingetogener resultaat dan het mooie knalroze dat ik vorige keer kreeg met Wilton Rose. Ach, dit heeft ook wel wat. Maar eigenlijk geldt voor macarons: hoe feller, hoe beter.
Mix dan de poedersuiker (ik heb niks afgewogen maar gewoon een beetje gegokt, ongeveer 4/5e van de bus) en het amandelmeel goed door elkaar. Zeef het vervolgens in drie porties over het eiwitmengsel heen.
Vouw het tussendoor steeds met een spatel door het eiwitmengsel heen. Dit is iets anders dan gewoon roeren. Ik vraag me af of het echt wat uitmaakt, maar meer informatie over dat vouwen staat in mijn vorige post hierover. Het is goed als het net gemengd is. Het is dan een beetje een plakkerig mengsel, net iets minder vloeibaar dan yoghurt.
Doe dit vervolgens in een spuitzak met een rond spuitmondje (in mijn geval Wilton 12). Je kan ook gewoon een klein puntje van een druk-en-sluit-zakje afknippen als je geen spuitmondjes hebt.
Bekleed een bakplaat met bakpapier en spuit hier vervolgens rondjes op.
Hier ben ik echt de fout in gegaan en ik wil dus goed waarschuwen. Het belangrijkste is: maak je rondjes niet te groot! Dat heb ik wel gedaan, waardoor ze minder mooi rond werden en minder gaar waren van binnen. Het mengsel loopt nog behoorlijk uit als je het eenmaal gespoten hebt. Let ook op dat er voldoende afstand is tussen de rondjes. Zet het bovendien op een recht oppervlak. Door ruimtegebrek had ik de mijne op mijn fornuis staan, maar dat is niet helemaal recht dus al gauw smolten een paar rondjes samen.
Ik heb het eraf geschraapt en nieuwe, kleinere rondjes in de plaats gespoten.
Dit was echter zinloos, want precies die macarons kwamen vervolgens gebarsten uit de oven. Nu komt een belangrijke stap: wachten. Dit is echt belangrijk, want dit zorgt voor de 'voetjes' onderaan de macaron. Dit is een teken van geslaagde macarons. Ook denk ik dat het helpt met het makkelijk loslaten van de bakplaat, want vorige keer kwamen de macarons die ik een uur had laten liggen prima van de bakplaat af, degene die maar een half uur hadden gewacht waren niet los te krijgen. Dus laat ze een uur rusten voordat je verder gaat. Het (licht misvormde) resultaat na het bakken:
Over de baktijd: hier moet ik ook meer mee experimenteren. Volgens het recept moeten ze ongeveer 20 minuten op 160 graden. Ik heb echter een heel erg crappy combi-magnetron, waarbij het compleet onvoorspelbaar is wat de werkelijke temperatuur is. Ik ben er wel achter dat de hoogste stand van 230 graden eigenlijk 180 graden is, maar alles daaronder is nogal wisselvallig. Ik heb daarom een bakplaat 15 minuten op 200 graden gedaan en een andere op 180 graden, maar dat was denk ik toch nog te warm. Houd het dus in de gaten in je eigen oven: ze moeten voetjes hebben en niet bruin verkleuren aan de randjes. Als extra tip om te zorgen dat de macarons goed loskomen had ik gekregen om meteen na het bakken wat druppels water op de bakplaat onder de macarons te doen.
Leg de macarons (met bakpapier!) hier vervolgens 30 seconden op terug en haal ze er dan weer vanaf. Ik weet niet of dit het heeft gedaan of het langer wachten (of beide), maar mijn macarons kwamen deze keer in elk geval zonder enige probleem van de bakplaat af!
Helaas wel in heel veel verschillende groottes en niet allemaal even rond, maar waarschijnlijk gaat dat beter als ik volgende keer kleinere rondjes maak en ze op een plat oppervlak laat rusten.

Bij macarons hoort ook een vulling, om de twee helften aan elkaar te plakken. Ik heb voor het eerst witte chocolade ganache gemaakt, met 40 ml slagroom en 100 gram witte chocolade.
Hak de chocolade fijn. Breng dan de slagroom net aan de kook. Haal de pan van het vuur en gooi de chocolade erbij.
Dan twee minuutjes roeren en klaar is je ganache. Het is overigens een beetje gelig, niet echt wit.
Het is nu nog erg vloeibaar. Laat het eerst goed afkoelen. Ik ben achteraf gezien te ongeduldig geweest, want de mijne was nog steeds best wel vloeibaar toen ik het ging gebruiken en dat werkt niet zo handig. Als het eenmaal is afgekoeld (en dikker is geworden) kun je het in een druk-en-sluit-zakje doen.
Omdat ik zoveel rare vormen had, heb ik eerst de macaronhelften zo goed mogelijk bij elkaar gematcht.
Doe dan steeds op een helft een beetje ganache en druk de andere helft erop.
En klaar zijn je macarons!

36 opmerkingen:

  1. A ik hou van macarons.Ze zijn zo eerst knusperig en dan zacht.En alle kleuren die je kunt gebruihgen.Buitengewoon lekker;)

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Ik krijg zin om macarons te maken :D
    In allemaal verschillende kleurtjes.....
    Dat je er maar zo weinig voor nodig hebt!
    Ik ben blij dat vzre deze keer beter zijn gelukt, al zagen ze er vorige keer ook geweldig uit hoor!

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Wauw ze zien er erg mooi uit!!

    BeantwoordenVerwijderen
  4. Leuke site, met handige how-to's ! Heb ook al een keer macarons gemaakt, erg leuk om te doen.

    BeantwoordenVerwijderen
  5. Bedankt voor jullie reacties, leuk om te lezen! Alle tips voor nog betere resultaten zijn natuurlijk welkom :).

    BeantwoordenVerwijderen
  6. ik heb als 10 jarige macarons gemaakt en dit recept gaf me het beste resultaat : superlekker

    BeantwoordenVerwijderen
  7. Dankjewel voor je berichtje Tibo, dat vind ik echt heel leuk om te lezen! Wat goed dat het je in een keer is gelukt!

    BeantwoordenVerwijderen
  8. Samen met mijn zusje macarons gemaakt. Onze bevindingen:
    Wij kregen uit bovenstaand recept 24 macarons (48 helften) die in drie keer in de oven moesten omdat mijn oven niet zo groot is. Te lang blijven staan voor het bakken leverde een minder mooi resultaat op (het beslag werd dunner, waarschijnlijk omdat het eiwit uitzakte). We hebben dit geprobeerd te redden door wat amandelmeel toe te voegen. Dat werkte redelijk.
    We hebben ons beslag in vier porties verdeeld om vier soorten macarons te kunnen maken.
    Als kleurstof hadden we rood (dat werden roze macarons die helaas net een beetje te bruin werden in de oven waardoor het roze effect wel een beetje verdween) en geel. Dat mengen (rood:geel 1:2) leverde prachtig oranje. Door cacao toe te voegen aan het beslag hebben we ook bruine macarons gemaakt.
    We hebben als vulling botercrème gemaakt (200 boter en 200 poedersuiker) met voor de roze macarons gepureerde bramen en aardbeien erdoor, voor de gele citroenrasp en -schil, voor de bruine gesmolten chocolade en voor de oranje karamel (gesmolten basterdsuiker met wat slagroom en een klein beetje water erdoor. Allemaal erg lekker!
    We moeten nog wat experimenteren met het bakken, maar het beste resultaat tot nu toe was 18 minuten op 130 graden (maar onze oven is iets warmer dan hij aangeeft).
    Al met al heerlijk geknutseld in de keuken met een leuk en lekker resultaat :D

    BeantwoordenVerwijderen
  9. Hee Mariken, wat ontzettend leuk dat je ze gemaakt hebt! De vullingen klinken heerlijk, ga ik ook eens proberen! Goed om te weten dat het langer blijven staan bij jou een minder resultaat gaf, dan lag het beter loslaten waarschijnlijk aan de druppeltjes water en niet aan het langer laten liggen. Als er foto's zijn, ben ik wel benieuwd!

    BeantwoordenVerwijderen
  10. Hoi Stéphanie,ik vind dat je macarons er geweldig uitzien. Ik ben net terug uit Parijs en ik eet me daar ongans aan macarons dus heb besloten om het zelf ook eens te gaan proberen. Bedankt voor de tips én de foto's, dat geeft je een beetje idee hoe iets er uit moet zien. En nu maar hopen dat ik ook van die mooie voetjes krijg en de smaak top is...

    BeantwoordenVerwijderen
  11. De smaak kan haast niet misgaan, tenzij je ze per ongeluk verbrandt! Ik hoop dat het inmiddels gelukt is!

    BeantwoordenVerwijderen
  12. Nou nee, ik had de eiwitten net mooi met pieken, doe er de pasta van pistache bij en weg is de luchtigheid! Het lijkt wel saus en ik krijg het niet meer stijf. De bak was schoon, met citroen vetvrij gemaakt en droog. Wat ik wel heb gedaan is het eerst kloppen in de mengbeker, toen in een grotere schaal gedaan en toen na het mengen met de pistachepasta mijn hele keuken groen was weer in de mengbeker gedaan. Hij zakte voor het opnieuw in de mengbeker doen al in. Wat nu?

    BeantwoordenVerwijderen
  13. Het vervolg: alles weggegooid en opnieuw begonnen. De pistache er niet bij gedaan, eiwit geklopt en toen ie klaar was in een grote schaal, poedersuiker en amandelmeel toegevoegd en voorzichtig gemengd met het eiwit. De macarons gespoten, hoe krijgt iemand zo'n mooi rondje? en toen 15 minuten op 200 graden, bruin, waren uitgelopen, dun(maar wel lekker). Wat ik nog aan eiwit over gemengd met de pistachepasta. 15 minuten op 180 graden, ook bruin en mislukt. Heel erg dun de 2e lichting. De eerste dikker misschien doordat het de 1e waren. Kortom, een grote mislukking maar ga ze wel eten want ze zijn heerlijk! Blijven oefenen dus...

    BeantwoordenVerwijderen
  14. Helaas ben ik geen macaronexpert en weet ik ook niet waar het precies mis is gegaan! Met de oven is het in elk geval even experimenteren, dat kan per oven nogal verschillen. Gelukkig smaakten ze goed! Om een mooi rondje te krijgen heb ik wel een tip, namelijk: gebruik een spuitmondje op een spuitzak en houd die recht boven de bakplaat (hoek van 90 graden). Knijp even in de spuitzak, laat los en trek de spuitzak recht omhoog weg. Als je mengsel niet te vloeibaar is, wordt het een mooi rondje! Wel belangrijk is dat je bakplaat op een compleet recht oppervlak staat, dat is namelijk wat bij mij misging...

    BeantwoordenVerwijderen
  15. Weer een poging gedaan en weer mislukt! Moet er denk ik veel minder amandelmeel in doen want het lijkt wel stijve havermoutpap, haha. Het vouwen gaat op zich wel goed, smaak is prima. Kortom, als ik volgende week tijd heb dan beginnen we gewoon weer opnieuw, je hoort het wel...

    BeantwoordenVerwijderen
  16. Jammer! Heb je de verhoudingen van het recept gebruikt? Of misschien moet je iets minder lang het eiwit kloppen?

    BeantwoordenVerwijderen
  17. Hallo allemaal,
    Vandaag vond ik op het internet een macaronrecept met italiaans schuim en dat was het volgende: weeg eerst je eiwit en pas daarop de andere ingredienten op aan. Bv. 100 gr. eiwit en dan 135% amandelmeel, 135% poedersuiker 135% kristalsuiker en 0,33% water.

    Mocht je door het vochtige weer problemen hebben met het drogen van de opgespoten macarons, doe ze dan 5 minuten in de oven op 90 graden en daarna zo'n 10 minuten op 140/145 graden bakken.
    met vriendelijke groeten,
    anneke

    BeantwoordenVerwijderen
  18. Bedankt voor de tip! Dat is weer net een beetje anders, ik ben benieuwd of het met dat recept beter lukt!

    BeantwoordenVerwijderen
  19. Ik maak ze ook met het recept van tartelette met succes! Ik was alleen heel blij met jouw blog omdat ik ook met zakjes amandelschaafsel werk van 100 gram, ik maal ze dan voorzichtig samen met de poedersuiker die ik in 3 delen toevoeg.
    Dat gaat het uitslaan van de vetten in de amandelen die vrij kunnen komen tijdens het malen tegen. En die vetten kunnen je beslag om zeep helpen gezien opgeslagen eiwitten niet zo van vetten houden:)

    Ik koop zakjes van 100 gram amandelschaafsel voor 0,69 cent in Duitsland. Ik weet natuurlijk niet hoe dicht je bij de grens woont maar het is zo lekker goedkoop, poedersuiker ook trouwens, dus als je ooit een keer kunt eens boodschappen doen bij Duitse supermarkten. De Combimarkt in Uelsen heeft veel bakingredienten voor weinig geld, en die ligt praktisch tegenover de Lidl daar :)
    Als je daar een keer in de buurt komt echt doen! Kun je weer heeeeel veel Macarons bakken.

    Maargoed ik was heel blij met jou blog want ik gebruik nu ook op 100 Gr. Amandelen 180 Gr. Poedersuiker en het gaat perfect! Mag ik vragen welke bolzeef jij gebruikt want die van mij is meer voor bloem, dus heel fijn. Ik vermoed dat ik een zeef nodig heb met een wat grovere structuur als ik jouw foto zie want het zeven gaat bij mij heel moeizaam.

    Groetjes Amber

    BeantwoordenVerwijderen
  20. Hoi Amber, bedankt voor je advies! Dat is wel heel goedkoop voor het amandelschaafsel! Ik kom niet zo vaak in Duitsland, maar wel af en toe dus de volgende keer zal ik zeker opletten! Waarmee maal je het schaafsel tot meel? Kan dat in een blender?

    De zeef die ik gebruik is deel van een setje dat ik al jaren geleden heb gekocht, ik weet helaas niet meer waar. En aangezien ik nu in Canada ben kan ik helaas niet kijken welk merk het ook alweer is! Het is in elk geval een vrij standaard keukenzeefje. Bij mij gaat ook niet al het amandelmeel erdoorheen, maar het grootste deel gaat er wel vrij makkelijk doorheen. Hopelijk helpt dit een beetje!

    BeantwoordenVerwijderen
  21. @Stepanie: bedankt voor je reactie!:)
    Ikzelf maal mijn amandelschaafsel in een oude moulinexx masterchef keukenmixer, maar het kan ook met de blender of staafmixer met opzet beker voor het malen/hakken. Als het maar goed scherp is werkt het goed.:)

    Ik gooi altijd het hele zakje erin en dan maal ik het kort in grove stukken. Daarna voeg ik poedersuiker toe in 3 delen. Dus steeds een beetje toevoegen en dan weer verder malen. Tussen het mixen door wacht ik kort zodat het mengsel niet warm wordt van het mixen, en dus geen kans krijgt om zijn vetten uit te slaan:)

    Je kunt ook gewoon schaafsel malen maar dan moet je vaker pauzeren(steeds kort met tussenpozen malen). Als je met een staafmixer werkt kun je de opzetbeker in een blanda schaal met ijsblokjes zetten om het geheel koud te blenden, maar die opzetbekers zijn zo klein.;)

    Bedankt voor je beschrijving over de zeef, heb ik veel aan want ik heb duidelijk een iets grovere zeef nodig( dus een standaard keukenzeef) die ik morgen even bij blokker ga halen. Met die van mij zeeft het moeizaam en blijft er nogal veel amandelmeel achter ondanks de fijne maling :)

    BeantwoordenVerwijderen
  22. Hallo !!
    ik ben Marie-Lu ik ben 12 jaar
    ik heb een vraagje over macarons
    MOET je er amandel poeder indoen omdat ik dat niet lust met amandel poeder erin ! of is een vervang product ?
    x
    Marie-lu

    BeantwoordenVerwijderen
  23. Beste Marie-Lu, helaas, bij mijn weten kun je de amandelpoeder niet zomaar vervangen, want dit is het belangrijkste ingrediënt in het hele recept. Je kan er echter wel een vulling met een sterke smaak in doen, of bijvoorbeeld een beetje cacaopoeder toevoegen aan de amandelpoeder zodat je chocolademacarons krijgt (http://www.chocoparis.com/chocolate-macarons/)!

    BeantwoordenVerwijderen
  24. Ook een vraagje.. hoelang kan je de macarons bewaren?
    Groetjes wilma

    BeantwoordenVerwijderen
  25. Beste Wilma, ik ben helaas geen expert en heb ze toen ik ze zelf maakte snel opgegeten! Ik heb wat gegooglet en de meeste mensen zijn van mening dat je ze in de koelkast 5-7 dagen kan bewaren, buiten de koelkast 2-3 dagen. Hopelijk heb je hier wat aan!

    BeantwoordenVerwijderen
  26. kan je ook een kortere uitleg geven?? want dit is te lang om uit te printen:P

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Je zou alles vanaf 'Ingrediënten' naar een Word-document kunnen kopiëren en dan de foto's ertussenuit halen, dan is het niet zo lang! Het originele recept kun je op deze link vinden: http://www.bakerella.com/tartelette-these-are-for-you/. Onderaan staat een wat kortere versie van het recept in het Engels. Hopelijk lukt het hiermee!

      Verwijderen
  27. Kijk eens op gezondekookles.nl voor de juiste manier denk ik. Ze waren super gelukt. Niet makkelijk, maar met een beetje geduld goed te doen.

    BeantwoordenVerwijderen
  28. Hey Stéphanie, ziet er prima uit. Inderdaad wat water tussen bakpapier en ovenschaal zorgt ervoor (dat door de stoom) de macarons beter loslaten. Volgens Laduree is de ideale temperatuur overigen 150 graden en dan zijn 15 min. voldoende. Als je wilt voorkomen dat je macarons barsten sla je na het spuiten het bakblik (met beleid) op bijvoorbeeld je aanrecht of keukentafel. De luchtbellen gaan er dan namelijk uit. Deze zetten anders uit door de temperatuur en scheuren daardoor het korstje. Het bewaren van macarons is afhankelijk van de vulling, ganache maakt het koekje minder snel te zacht, jam of gelei-achtige producten maken het koekje juist veel sneller zacht. Je kunt ze overigens ook invriezen, gaat wel een beetje ten koste van de korst. Hopelijk heb je er wat aan.

    Martijn

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Bedankt voor de uitleg, volgende keer zal ik deze tips zeker gebruiken!

      Verwijderen
  29. Er bestaan natuurlijk macaron matjes om ze op te bakken zonder dat ze uitlopen. En als vulling is ook een beetje (pitloze) jam vermengd met poedersuiker lekker of eventueel jam met boter.

    BeantwoordenVerwijderen
  30. Ik was van plan om vandaag dit recept uit te proberen, maar wist niet dat het zo moeilijk was om aan amandelmeel te komen. Waar kan ik dit krijgen? En kan ik ook een andere meel gebruiken ipv amandelmeel?

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Macarons zijn tegenwoordig 'in', dus amandelmeel is al wat beter te verkrijgen. In een turkse winkel of een toko heb je grote kans op succes, ik hoorde ook laatst dat ze amandelmeel bij de Tuinen en veel natuurvoedingswinkels verkopen. Verder heb ik meerdere tips ontvangen dat het in Duitse supermarkten goed te krijgen is.

      Amandelmeel is een essentieel ingrediënt van het macaronrecept. Je zou kunnen proberen het te vervangen (hier staat bijvoorbeeld een recept zonder amandelmeel: http://honestcooking.com/2011/06/22/nut-free-macaron-recipe/), maar het resultaat zou wel heel anders smaken.

      Verwijderen
    2. Ik zag trouwens vandaag ook een busje amandelmeel staan bij de Jamin, van het merk Funcakes. Daar zou je dus kunnen kijken, en de Pipoos is misschien ook het proberen waard.

      Verwijderen
  31. Ontzettend leuk artikel! Ik ga binnenkort dit zeker proberen, ben heel benieuwd! Groetjes

    BeantwoordenVerwijderen

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...